●その７●
ざるで冷却する
豆がはぜた後、そのまま煎り続けていくと、豆の表面にある細かいしわがピンと張ってきて、表面にうっすらと油が浮かび、てかてかと輝き出します。そのような状態になると大きなざるに移し、うちわ等であおいで素早く冷やします。そうしないと、豆は自分の熱により焙煎を進行させてしまうからです。